Babam anlatmıştı. Bundan yaklaşık altmış yıl önce köye birisi zeytin getirmiş. İştip’in Kutsa Köyü’nden söz ediyorum. Delikanlı zeytinle askerliğinde tanışmış. Köylüler alıp bakmışlar. Buruşuk, kara, erik kurusu gibi bir şey. Olsa olsa bilmedikleri bir meyvenin kakıdır. Ağızlarına alınca biraz çiğnedikten sonra yere tükürmüşler. Bildikleri, sevdikleri hiç bir yiyeceğe benzemiyor. Hem acı, hem tuzlu. Tatlı olması şöyle dursun ekşi bile değil.
Zeytini yere tüküren o insanlar çok değil belki on sene, hadi bilemedin yirmi sene sonra Türkiye’ye gelmişler. Zeytin ise sofralarının başköşesine oturmuş. Çünkü hem ucuz, hem de ekmeğe iyi katık oluyor. Zeytini öyle leblebi gibi yeme, derlerdi. İki veya üç kerede bitir. Katık et, karnın doysun. Çerez gibi yersen bereketi kaçar.
Okuduğum bütün yazılarda zeytinyağının yararları, zeytin ağacının değeri, önemi hatta kutsallığı anlatılıyordu. Böyle derin sulara girmek bana pek uygun değil. Fırat kıyılarından Artvin’in Yusufeli’sine kadar kocaman bir coğrafyada şimdi zeytin hasadı zamanıdır. Dışarıdan bakıldığında çok eğlenceli görünür. Siyah bilye gibi meyvelerin toplanması ne güzeldir. Elbette kazın ayağı öyle değil. Zeytin olgunlaşınca hemen dalını terk etmez. Rüzgârla yere dökülenler de çabucak çürüyüverir. Alt zeytini sofralık olmaz. Yağı da çok asitli olur. Ancak sabun yapabilirsiniz.
Yüksek ağaçlara yerden ulaşılamaz. Mecbur dallara tırmanırsınız. Dışarılara üçayaklı merdivenler kurarsınız. Gün boyu o ağaç senin, bu ağaç benim o ağır merdivenleri taşıyıp durursunuz. İznik ve Mudanya taraflarında iki ayaklı kavak ağacından yapılan hafif merdivenler dallara yaslanıyor. Herkes için çözüm farklı. Kaz dağlarındaki zeytinler nasıl toplanıyor düşünmek bile istemiyorum. Tepeden aşağıya yamaç tırmanıcıları gibi iple sarkılıyor olmasınlar.
Pamuklar toplandıktan sonra bizim oralarda zeytin sezonu başlar. Günler kısadır. Göz açıp kapayıncaya kadar akşam oluverir. Zeytinin para etmediği yıllarda bazen toplanan zeytin amele parasını bile karşılamaz. Zeytin sezonunun büyük bir kısmı kırağı ve ayazlara denk gelir. Daha traktöre bindiğinizde üşümeye başlarsınız. Yere branda serilmeden önce düşen zeytinleri toprağın içinden, kırağıdan söküp almak tam bir işkencedir. Parmaklarınız zonklar, ayaklarınız donar. Çoraptan yapma eldivenler, iki üç çift çorabı üst üste giymek bile para etmez. Herkesin burnu kıpkırmızı olur. Mal sahibi de insan sonuçta. Dayanamaz ateş yakmanıza izin verir. Yaş zeytin dalları tütse de güzel yanar. Azıcık ısınırsınız ama yetmez. Ateşin başından ayrılmak ölüm gibidir.
Ne zaman zeytinden söz açılacak olursa “Zeytinyağlı yiyemem” türküsü üzerinden söze başlanıyor. Yiyemeyenleri bilmem ama her geçen gün tüketim alanı genişliyor. Bundan kırk yıl önce zeytinyağı tüketmek öyle kolay da değildi. Birisi kızartma yapsa sokağın öbür başından kokusu duyulurdu. Sağlık açısından çok yararlı olsa bile asit derecesi yüksek yağlar boğazınızı yakardı. Alışık olmayanlar ayçiçek yağını tercih ederdi. Şimdiki işletmelerde zeytin yapraklarından ayıklanıp, yıkandıktan sonra taşa giriyor. Asit bir derecenin bile altında çıkıyor.
Zeytinyağı her zaman çok fazla hileye açık bir üründür. İçine eski yağlar karıştırılabilir. Yapılan denetimlerde birçok firmanın sattığı yağlara kanola ve ayçiçeği yağı kattığı belirlendi.
İçine motor yağı karıştırıldığını bile duymuşluğum vardır. Eğer işin erbabı değilseniz anlamanız mümkün değildir. Ege köylerinde insanlar yağı içerek test ederler. Yağ satıcıları müşterilerine çay bardağı ile yağ ikram ederler. Yağdan bir yudum içip öyle alırlar.
Zeytini sopa ile vurarak silkmek ağaçlara zarar verir. Bu çok eskiden beri bilinen bir gerçektir. Ancak iş üresin, ürün çabuk toplansın diye uzak dallara vurulur. Şimdi makineler var. Ne kadar kullanışlı ve işe uygun olduklarını bilmiyorum. Hiç kullanmadım. Tütün ekimine sınırlama getirilmesi zeytin üretimini avantajlı hale getirdi. Şimdi eskisinden çok daha fazla zeytinlik var. Zeytin ve zeytinyağı pazarı her geçen yıl biraz daha iyiye gidiyor. Bütün tarım ürünlerinde olduğu gibi köylü yine bir açmazla karşı karşıya. Onun elindeki ürün para etmiyor. Elinden çıkınca da ateş pahası oluveriyor. İşin kaymağını yemek yine tüccara, ticaretini yapana kalıyor. Akhisar Zeytinliova’lı bir satıcı kendisi söylemişti. Yıllarca zeytin ürettim beş para görmedim. Şimdi alıp satıyorum. Elim para görüyor, demişti.
Zeytinyağı pazarlama alanında her gün yeni bir cambazlık çıkıyor. Zeytin sütü, soğuk sıkma, organik yağ… Daha neler neler? Zeytinyağı binlerce yıldır aynı şekilde üretiliyor. Taş altında lapa haline getiriliyor. Sonra da sıkılıyor. Sadece kontinü sistem ötekilerden farklıdır. Kontinü sistem de yağın kalitesini bozacak veya değiştirecek hiçbir işlem yoktur. Ülkemizde organik zeytin üretimi neredeyse yoktur. Devlet baba çoğu yerden zeytin sineği için uçakla ilaçlama yapar. Çiftçiler de daha fazla ve kaliteli zeytin için gübre ve ilaç kullanır. Soğuk sıkmada yağ kara suyun içinden alınır. Diğerlerinde sıcak suya iner. Yağ yıkanır ve suyun üstündeki kısım kaydırılarak alınır. Sıcak suyun yağın kalitesini bozduğunu söylemek akıl karı değildir. Zeytin sütü diye bir ürün yoktur. Soğuk sıkım içinden alınan üst kısma böyle bir isim uyduruldu. Parası olan tüketiciye yönelik bir pazarlama stratejisidir. Ancak yeşil yağ son zamanlarda yükselen bir ürün haline geldi. Ürün fabrikalarla birlikte ortaya çıktı. Eskiden fabrika sezonu uzun sürsün ve zeytinler açık alanlarda yığılıp beklemesin, çürümesin diye sezonu erken açarlardı. Şimdi hala öyle yapıyorlar. Erken toplanan tam olarak rengini bulmamış zeytinlerin yağı diğerlerine göre daha açık ve yeşil renkte olur. Aroması yüksek, asidi düşüktür. Genelde çiğ olarak tüketildiğinde hoş olur. Ancak zeytinler henüz tam yağlanmadığı için elde edilen ürün için daha fazla zeytin sıkılması gerekir.
Zeytin toplamak zordur. Kadınlar, kızlar ellerini hırkalarının altından, erkekler ceplerinden çıkarmak istemezler. İlla ki bir büyüğünüz “Patron bize bakıyor, kazık gibi dikilip durmayın,”der. İstemeden yere çömeliverirsiniz. Bu gün güneşli bir gün olsun istersiniz. Bildiğiniz bütün duaları okursunuz. Bazen kabul olur bazen olmaz. Ama hiç kimsenin içinden “Zeytin gözlüm sana meylim nedendir, türküsünü söylemek gelmez. Ben kendi adıma zeytin silkmeyi toplamaya tercih ederim. O zaman çok hareketli oluyorsunuz. Ve daha az üşüyorsunuz. Eyvah! Amed Aga gene ağaçtan düştü beya… Düşsün varsın. Alışıktır, ona bir şey olmaz…
Kasım 2018 -İzmir
Seyfullah
